Aromi: profumo, sapore e… salute

di Nicla VozzellaspezieAiutano la digestione, riducono l’apporto di calorie  e svolgono un’azione disinfettante sui cibi. Infatti, gli oli essenziali contenuti in molte spezie sollecitano la secrezione dei succhi gastrici e agiscono anche a livello intestinale migliorando l’assorbimento ed evitando le fermentazioni. Inoltre, l’uso di spezie per dare colore e sapore ai cibi permette di ridurre l’impiego di sale (che aumenta la ritenzione idrica e la pressione sanguigna) e di condimenti grassi, che aumentano l’apporto calorico dei piatti. Infine, le sostanze contenute nelle spezie impediscono il proliferare di microrganismi sia direttamente nei cibi (aumentando i tempi di conservazione) sia nell’organismo riducendo i rischi di intossicazioni alimentari.

Aglio Allium sativum
Primo non solo per ordine alfabetico ma anche perché è una delle piante che vanta la più antica coltivazione. Probabilmente è originaria dell’Asia le prime notizie si hanno a partire dal 5000 avanti Cristo. L’aglio si può utilizzare crudo e cotto.
Ricetta classica. Viene utilizzato per insaporire le pietanze: stufati di carne e condimenti per la pasta.
Ricetta originale. La spremitura di spicchi crudi sulle insalate dà un gusto pungente al condimento.
Virtù terapeutiche. Ha un effetto tonico sull’organismo che si esplica maggiormente nell’uso a crudo. Le sue virtù antibatteriche (dovute alla presenza di zolfo) ne fanno un antibiotico naturale: è un buon disinfettante intestinale. Aumenta la diuresi ed è utile per abbassare la pressione sanguigna. Diminuisce il colesterolo. Unico problema il cattivo odore dell’alito, ma basta mangiare tre chicchi di caffè e non si sente nulla.
Curiosità. In molti paesi vengono appesi spicchi d’aglio al collo dei neonati e degli animali per proteggerli dagli spiriti maligni.

Alloro Laurus nobilisalloro
È di origine mediterranea. In epoca classica possedeva un grande valore simbolico perché era considerato l’albero di Apollo.
Si consiglia l’uso delle foglie essiccate perché il sapore di quelle fresche è troppo amaro: con l’essiccazione si addolcisce.
Ricetta classica. Trova impiego negli umidi, nelle marinate e nei condimenti a base di pomodoro. Una foglia essiccata viene aggiunta anche ai paté, ai sottaceti e alle carni in salamoia.
Ricetta originale. Messo in infusione nel latte che dovrà essere utilizzato per la preparazione di torte e ciambelle dà un sapore particolarmente aromatico ai dolci.
Virtù terapeutiche. Aggiunto ai cibi ne migliora la digeribilità; infatti, stimola la secrezione di enzimi digestivi nello stomaco. Riduce le fermentazioni intestinali ed elimina i gas.
Curiosità. Bruciare un mucchietto di foglie di alloro vicino alla finestra allontana gli insetti. Mettere alcune foglie essiccate nell’armadietto della cucina vicino ai cereali li protegge dagli insetti.
La leggenda vuole che l’alloro sia un albero protettivo contro i fulmini e gli incantesimi.

Basilico Ocimum basilicum
Originario dell’India viene coltivato da 4000 anni. Il suo aroma è forte, pungente e fresco. Meglio non farlo essiccare, piuttosto se ne possono congelare alcuni mazzetti per avere le foglie sempre fresche e disponibili al bisogno (non congelare le singole foglie perché una volta scongelate perdono di sapore e consistenza).
Ricetta classica. È l’ingrediente fondamentale del pesto (esiste persino un basilico DOP ligure). Irrinunciabile nel sugo a base di pomodoro fresco.
Ricetta originale. Da provare per insaporire i formaggi molli.
Virtù terapeutiche. È un potente tonico, stimola la digestione, attenua la nausea ed elimina il mal di stomaco.
Curiosità. Nella Grecia antica la tradizione voleva che la semina del basilico fosse accompagnata da maledizioni e imprecazioni da qui nasce il detto “Seminar Basilico” riferito al linguaggio scurrile. Un vaso di basilico sul davanzale tiene lontane le mosche.

Cannella Cinnamomum verum
Originaria dello Sri Lanka. I caratteristici rotolini o “cannelli” vengono ricavati dalla corteccia della pianta. Conviene usarne piccole quantità appena macinate perché l’aroma sfuma rapidamente.
Ricetta classica. Viene impiegata nella preparazione di dolci, è molto gradevole sulle mele al forno.
Ricetta originale. Dà un sapore particolarmente gustoso al riso bollito.
Virtù terapeutiche. Stimola la digestione ed è un efficacie antisettico. Macinata in un bicchiere d’acqua calda costituisce un ottimo collutorio che, oltre a profumare l’alito, disinfetta il cavo orale.
Curiosità. I romani la consideravano sacra: Nerone bruciò riccioli di cannella al funerale della moglie.

Cumino Cuminum cyminum
È una pianta aromatica dal sapore particolarmente acre che può risultare persino sgradevole. Nonostante questo si sposa bene con alcuni piatti.
Ricetta classica. Viene utilizzato con i legumi, nella preparazione del dahal (una purea di lenticchie rosse decorticate).
Ricetta originale. Nell’insalata di verza cruda oppure cotta dà una nota acidula gustosa.
Virtù terapeutiche. Facilita la digestione e sollecita l’appetito, per questo viene usata nella preparazione di alcuni liquori digestivi. Masticare alcuni semi a fine pasto aiuta ad eliminare la flatulenza.
Curiosità. Dopo le orge di cibo i romani masticavano alcuni semi di cumino per digerire.

Curcuma Curcuma longacurcuma
È una pianta affine allo zenzero. Viene chiamata lo zafferano delle Indie. Colora intensamente e per lungo tempo i cibi, mentre il suo sapore sfuma velocemente.
Ricetta classica. Viene impiegata nella preparazione di molte salse.
Ricetta originale. Nelle insalate miste dà un gradevole aroma.
Virtù terapeutiche. Facilita i processi digestivi perché aumenta le secrezioni biliari. Protegge il fegato. In presenza di calcoli, però, va evitata. La curcumina, sostanza presente nella curcuma, ha un potere battericida e antivirale. È anche un potente antiossidante.
Curiosità. Aumenta la mobilità degli spermatozoi; mentre studi ancora in corso la sconsiglierebbero alle donne alla ricerca di una gravidanza.

Menta Mentha
È un’erba condimentaria molto versatile di cui ne esistono numerosissime varietà.
Ricetta classica. La pianta si accompagna alla carne di agnello e di anatra. Nella frittata dà un tocco di freschezza.
Ricetta originale. Nelle minestre di legumi e nello yogurt.
Virtù terapeutiche. I piatti arricchiti con la menta risultano rinfrescanti, dissetanti e digeribili; in caso di indigestione, le foglie aiutano a svuotare lo stomaco. Masticare alcune foglie di menta toglie il mal di denti.
Curiosità. Foglie della varietà Mentha pulegium messe nella lettiera degli animali tengono lontano gli insetti. In passato erano utilizzate per preparare un unguento contro pulci e zecche. I marinai usavano il pulegio secco per purificare l’acqua da bere.

Pepe Piper nigrum
È un arbusto rampicante. Cresce spontaneamente in Asia e India. Il pepe verde è il frutto fresco, quello nero il frutto maturo. Il pepe privato della buccia e lasciato al sole dà la varietà bianca. Il pepe rosa non esiste è una bacca che viene accomunata al pepe solo per somiglianza.
Conviene macinare i grani di pepe al momento dell’uso per non far evaporare gli oli essenziali.
Ricetta classica. Viene utilizzato per insaporire gli alimenti: dalle uova alle carni, dalle verdure ai formaggi. Il suo sapore caldo e pungente si presta a infinite combinazioni.
Ricetta originale. Provare a spolverizzare il pepe nella base per crostate: è irresistibile. Sulla frutta ne esalta il sapore attenuando l’eccessiva dolcezza.
Virtù terapeutiche. Stimola le secrezioni dei succhi gastrici, favorisce la digestione e previene la stipsi.
Curiosità. Nel corso sella storia il pepe è stato utilizzato come sostituto del denaro per pagare affitti, tributi e riscatti.

Peperoncino Capsicum annuum
Importato dall’America in Europa grazie agli esploratori spagnoli.
Ricetta classica. Il peperoncino è indicato come condimento su una grande varietà di alimenti, in particolare nei sughi.
Ricetta originale. Nella cioccolata calda oppure nelle torte al cioccolato, una spolverata di peperoncino esalta il gusto del cacao.
Virtù terapeutiche. Il peperoncino appartiene alla famiglia delle solanacee, ma si distingue per l’alto contenuto di capsaicina, una sostanza piccante che gli dà il caratteristico sapore e che lo rende un tonico dell’apparato cardiocircolatorio. È ricco di vitamina C, di carotenoidi, precursori della vitamina A, che lo rendono un potente antiossidante. Infine contiene lecitina che abbassa il colesterolo. Il sapore piccante fa produrre energia all’organismo e quindi può aiutare a perdere peso. Stimola anche la produzione di endorfine e si rivela un ottimo antistress.
Curiosità. Nonostante sia una piante riscaldante viene utilizzata molto nei paesi caldi perché è un tonico e aiuta a superare l’apatia indotta dal caldo umido eccessivo.

Prezzemolo Petroselinum hortense
Originario delle zone mediterranee viene coltivato in tutto il mondo da migliaia di anni.
Ricetta classica. È indicato come condimento per molte pietanze: dalle verdure lessate al pesce marinato, dagli stufati alle minestre.
Ricetta originale. Le foglie fritte esaltano il sapore delle pietanze molto di più rispetto a quelle fresche.
Virtù terapeutiche. Non dovrebbe mai mancare sulla tavola perché è un potente antianemico; infatti, è ricchissimo di ferro e contiene la vitamina C, che ne migliora l’assorbimento facilitandone l’uso da parte dell’organismo. È ricco anche di vitamina A e B. La presenza di calcio e altri minerali preziosi ne fanno un tonico per tutto l’organismo.
Curiosità. La nomea della pianta come abortivo è giustificata dalla presenza di apiolo, una sostanza che ha proprio questa funzione e che quindi non va assunta in gravidanza.

Rosmarino Rosmarinus officinalis
Diffusissimo nel bacino del Mediterraneo. Il nome deriva dal latino ros marinus che significa rugiada del mare. È una pianta aromatica molto utilizzata e spesso viene usato insieme e Timo e Salvia.
Ricetta classica. Con il rosmarino si aromatizzano gli arrosti, i polli allo spiedo e la selvaggina.
Ricetta originale. Nelle marmellate e nelle gelatine esalta il sapore della frutta. I fiori del rosmarino possono essere usati per condire le insalate oppure da candire.
Virtù terapeutiche. Agisce come tonico sull’organismo; inoltre, aiuta la digestione perché facilita lo svuotamento gastrico.
Curiosità. In quasi tutti gli erbari il rosmarino viene indicato come la pianta dell’eterna giovinezza: la credenza vuole che persino inalarne il profumo faccia ringiovanire ed in effetti ha una azione stimolante su tutto l’apparato neuroendocrino.

Salvia Salvia officinalis
Cresce spontaneamente nelle regioni mediterranee.
Ricetta classica. Il suo sapore fresco e pungente la rende particolarmente adatta alle preparazioni di carne grassa: si abbina alla selvaggina, alla carne di agnello e di maiale.
Ricetta originale. Ottima per i ripieni e per aromatizzare i formaggi. In molte regioni le grosse foglie di salvia vengono impastellate e fritte insieme ai fiori di zucca.
Virtù terapeutiche. Oltre a essere ricca di estrogeni vegetali (fitoestrogeni) possiede un’azione depurativa nei confronti del sangue. È digestiva perché stimola la cistifellea. È un buon disinfettante del cavo orale.
Curiosità. Veniva considerata un’erba sacra ed era anche chiamata il tè della Grecia; l’infuso fatto con i fiori ancora oggi è molto utilizzato.

Timo Thymas vulgaris
È una delle piante condimentarie più utilizzate.
Ricetta classica. Il suo aroma caldo e pungente si abbina bene a quello delle olive, dell’aglio e dei pomodori: tutti alimenti immancabili nella cucina mediterranea. La piante regge bene anche la cottura prolungata e quindi si presta ai piatti di agnello e manzo stufati.
Ricetta originale. All’insalata il timo dà un sapore particolare: si sposa bene, soprattutto, con le insalate greche a base di formaggio feta. Il timo rende molto gustose anche le uova.
Virtù terapeutiche. La pianta contiene il timolo e il carvacrolo sostanze con elevato potere battericida. Possiede anche elevate quantità di calcio.
Curiosità. Sembra che i soldati romani si lavassero nell’acqua aromatizzata con il timo per infondersi coraggio.

Zafferano Crocus sativusZafferano
In alcune zone dell’Italia, della Grecia, dell’Iran e del Kurdistan cresce spontaneamente. La spezia si ricava dai tre stigmi arancioni del fiore.
Ricetta classica. Il risotto alla milanese e la paella spagnola.
Ricetta originale. Gli inglesi lo utilizzavano per i budini. Da riconsiderare il suo impiego nei sughi di pesce, per esempio, lo zafferano con le cozze oppure con il tonno per condire gli spaghetti.
Virtù terapeutiche. Forse per il colore giallo solare che dona ai cibi si ritiene che renda allegri e vigili. In realtà è provata la sua utilità come digestivo, inoltre, favorisce la sudorazione. Le sue virtù, però, si esplicano solo nelle piccole dosi. Da sconsigliare, invece, il consumo elevato (5-10 g) perché può provocare alterazione della coagulazione con conseguenti sanguinamenti della mucosa gastrica e urogenitale.
Curiosità. È una spezia costosissima, basti pensare che per mezzo kilo di zafferano occorrono quasi diecimila stigmi.

Zenzero Zingiber officinale
Originario dell’Asia e introdotto in Europa dai romani, nel medioevo era molto utilizzato.
Ricetta classica. Impiegato nella preparazione di dolciumi, biscotti in particolare.
Ricetta originale. La radice fresca grattugiata nell’insalata dà un aroma pungente e ricco simile al limone. Anche candito è buonissimo.
Virtù terapeutiche. È un tonico che stimola la digestione e combatte l’aerofagia. È un potente antinausea.
Curiosità. Grazie al contenuto di zolfo, che gli conferisce proprietà antisettiche, nel medioevo si riteneva che lo zenzero fosse un antidoto alla peste.

Norme per la conservazione
Le spezie temono la luce, l’umidità e il calore. Bisogna evitare, quindi, di conservarle sul piano di lavoro negli appositi girelli o nell’armadietto della cucina sopra al piano di cottura. Meglio scegliere contenitori in ceramica o in vetro scuro che prevedano una chiusura ermetica da riporre al buio e in un luogo fresco. Inoltre, poiché alcune spezie contengono oli essenziali estremamente volatili, varrebbe la pena di conservarle intere e macinarle al momento dell’uso, così da non disperdere le proprietà benefiche e sprigionarle, invece, direttamente nel piatto.

Da sapere… il curry? non esiste!
Il Curry in sé non esiste, ma è una miscela di spezie in dosi e composizione variabili: aglio, cipolla, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, cannella, cardamomo, curcuma, finocchio, pepe, peperoncino, senape e zenzero. Le spezie vengono saltate nell’olio di cocco e poi lasciate macerare nel latte di cocco. Le varietà di curry dipendono dalla quantità di peperoncino utilizzata. Esiste persino un curry bianco che ne è totalmente privo.